https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/47 Thu, 14 May 2026 03:17:52 GMT 2026-05-14T03:17:52Z https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19243 Title: Diseño de un modelo de gestión de riesgos mediante la Norma ISO 31000:2018 para los procesos de investigación de la Universidad Técnica del Norte Authors: Dueñas Morejon, Bryan Mauricio Abstract: El presente trabajo está orientado al diseño de un modelo de gestión de riesgos basado en la Norma ISO 31000:2018, aplicado a los procesos de investigación de la Universidad Técnica del Norte, con el propósito de fortalecer la continuidad de las investigaciones, el cumplimiento normativo y la gestión preventiva dentro de la Dirección de Investigación. La metodología utilizada fue cualitativa, de tipo descriptiva, documental y de campo, apoyada en entrevistas y observación directa para levantar el inventario de procesos y reconocer los riesgos presentes, aplicando un enfoque deductivo a partir de las directrices de la norma. Como resultado del levantamiento institucional, se identificaron 3 macroprocesos, 5 procesos y 23 procedimientos, los cuales constituyeron la base para el análisis. A partir de la matriz de riesgos, se identificaron 161 riesgos en los procedimientos evaluados, clasificados en 28 riesgos altos (17,39%), 122 riesgos medios (75,78%) y 11 riesgos bajos (6,83%). Esta distribución evidencia que, aunque predomina el nivel medio, los riesgos altos representan los eventos con mayor capacidad de interrumpir investigaciones, generar incumplimientos y afectar la imagen institucional, por lo que requieren intervención prioritaria. En respuesta, se elaboraron 28 protocolos de tratamiento enfocados en los riesgos altos, consolidados en una lista maestra que define responsables y criterios de revisión. Además, se incorporaron lineamientos de seguimiento, indicadores de control, registro e informe, con el fin de asegurar la actualización de la matriz, la generación de evidencia verificable y la mejora continua del modelo propuesto, fortaleciendo así la toma de decisiones dentro de la gestión investigativa. Mon, 16 Mar 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19243 2026-03-16T00:00:00Z https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19241 Title: Diseño de línea de producción a escala piloto de zumo de limón concentrados y no concentrados Authors: Chalacán Narváez, Luis David Abstract: El presente trabajo tiene como objetivo diseñar una línea de producción a escala piloto para la obtención de zumo de limón (Citrus × meyeri) en presentaciones concentradas y no concentradas en la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura. La investigación surge ante la limitada industrialización del limón en Ecuador, situación que genera desperdicio de materia prima, baja rentabilidad para los productores y escaso valor agregado dentro de la cadena productiva. La metodología empleada correspondió a un estudio exploratorio–descriptivo de carácter aplicado, desarrollado bajo un enfoque mixto. Se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima mediante análisis de sólidos solubles, pH, acidez titulable y densidad del jugo. Posteriormente se evaluaron diferentes tecnologías de extracción y concentración mediante matrices de selección tecnológica basadas en criterios técnicos y económicos. Finalmente, se desarrolló la ingeniería básica del proceso, incluyendo balance de materia, determinación de flujos de producción, selección de equipos, localización de planta y diseño de la distribución en planta. Los resultados obtenidos indican que el limón Meyer presenta propiedades adecuadas para su procesamiento industrial, con valores promedio de 7,23 °Brix, pH de 2,35 y acidez de 4,49 g/100 g. La evaluación tecnológica determinó que el extractor tipo reamer y la evaporación al vacío constituyen las alternativas más adecuadas para una planta piloto debido a su eficiencia, costo moderado y facilidad de operación. Asimismo, el balance de materia estableció que a partir de 100 kg de fruta se obtienen aproximadamente 20,73 kg de zumo no concentrado y 3,22 kg de concentrado. El diseño de planta propuesto requiere una superficie aproximada de 70 m² y una capacidad operativa de 20 L/h. Se concluye que el diseño de la línea de producción es técnicamente viable y representa una alternativa para impulsar la industrialización del limón en la provincia de Imbabura, contribuyendo a la generación de valor agregado, la reducción de pérdidas de materia prima y el fortalecimiento de la cadena agroindustrial del limón. Mon, 16 Mar 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19241 2026-03-16T00:00:00Z https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19218 Title: Mejoramiento nutricional de snack extruido mediante la fortificación de cobertura Authors: Trujillo Yépez, Raquel Anahi Abstract: El consumo de snacks extruidos ha aumentado considerablemente en América Latina debido a su bajo costo, amplia disponibilidad y características sensoriales atractivas. Sin embargo, estos productos suelen elaborarse principalmente con materias primas ricas en almidón, lo que genera alimentos con alto contenido energético, pero con escasa presencia de micronutrientes esenciales. Diversos estudios han evidenciado que muchos snacks extruidos comerciales presentan niveles elevados de carbohidratos, grasas y sodio, mientras que micronutrientes como hierro y vitamina C pueden encontrarse en concentraciones muy bajas o incluso indetectables, lo que limita su calidad nutricional y puede contribuir al desarrollo de problemas de salud como obesidad, anemia y deficiencias nutricionales, especialmente en niños. Ante esta problemática, la fortificación de alimentos se presenta como una estrategia efectiva para mejorar el aporte nutricional de productos de consumo masivo. La incorporación de proteínas y micronutrientes, como hierro, zinc y vitamina C, en alimentos procesados permite aumentar su valor nutricional sin modificar significativamente sus características sensoriales. En este contexto, el desarrollo de snacks extruidos fortificados representa una alternativa viable para contribuir a la prevención de deficiencias nutricionales en la población. Para ello, el uso de materias primas como el maíz y el chocho resulta particularmente relevante, ya que estas aportan carbohidratos, proteínas y minerales que pueden potenciar el perfil nutricional del producto final. Además, la tecnología de extrusión ofrece ventajas como la mejora de la digestibilidad proteica, la inactivación de compuestos anti nutricionales y la obtención de productos con buena textura y aceptación sensorial. En este contexto, la presente investigación propone mejorar el valor nutricional de un snack extruido mediante la aplicación de una cobertura fortificada con proteínas y micronutrientes esenciales. A través del análisis fisicoquímico, la evaluación de la biodisponibilidad de nutrientes y el estudio de sus propiedades sensoriales, se busca desarrollar un producto con mayor aporte nutricional que pueda contribuir a una alimentación más equilibrada sin perder las características de consumo habituales de este tipo de alimentos. Tue, 10 Mar 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19218 2026-03-10T00:00:00Z https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19185 Title: Evaluación de la sustitución de harina de cáscaras de mandarina (Citrus Reticulata) y trigo (Triticum Durum) en el proceso de elaboración de galletas Authors: Guzmán Morales, Rubí Sthefanía Abstract: La cáscara de mandarina (Citrus reticulata) es un subproducto agroindustrial con alto contenido de fibra dietética y compuestos antioxidantes, mientras que la harina de trigo (Triticum durum) es un ingrediente ampliamente utilizado en la elaboración de productos panificados. Este trabajo busca evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscaras de mandarina en la elaboración de galletas saludables. Para ello, se recolectaron mandarinas de la parroquia San Pedro de Pimampiro (Imbabura) y se elaboró harina a partir de sus cáscaras, mediante un proceso de secado a 60 °C durante 4 horas y posterior molienda. Se formularon tres mezclas con 5 %, 10 % y 15 % de sustitución, y se hornearon a dos temperaturas distintas: 130 °C y 160 °C. Las galletas obtenidas fueron sometidas a análisis fisicoquímicos (fibra, proteína, humedad, grasa, cenizas y vitamina C) y evaluación sensorial con un panel de estudiantes mediante una escala hedónica de 5 puntos. Se obtuvo un incremento en el contenido de fibra y vitamina C en las galletas con mayor porcentaje de harina de cáscara de mandarina, sin afectar negativamente su aceptabilidad. Los tratamientos cumplieron con parámetros de calidad, y el uso de esta harina representa una alternativa funcional y sostenible en productos de panificación, promoviendo el aprovechamiento de subproductos agrícolas y la reducción de residuos. Mon, 09 Mar 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/19185 2026-03-09T00:00:00Z