Evaluación del proceso de obtención de la enzima bromelina a partir de desechos de piña (Ananas Comosus)

Abstract

La piña es una fruta que se consume en grandes cantidades y su producción genera importantes cantidades de residuos. Diferentes estudios aseguran que cerca del 55% del fruto de la piña se desperdicia, por lo que el aprovechamiento de estos reduce el impacto ambiental y contribuye a una gestión más sostenible y responsable de los recursos naturales. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la obtención de la enzima bromelina a partir de desechos de la piña. Utilizando tres concentraciones de alcohol como agente precipitante y dos partes de la piña (cáscara, corazón), se realizó un diseño completamente al azar (DCA) utilizando como estadígrafo R-estudio, seguidamente se compararon dos métodos de secado de la enzima extraída, liofilización y aspersión. Teniendo como resultado que el tratamiento 5 (concentración de alcohol de 50% y cáscara) dió mejores resultados en actividad enzimática 74.67 GDU/g y cantidad de proteína 1.10% (p/p). Llegando a la conclusión que a menor concentración de alcohol en la cáscara permite una mejor actividad enzimática y conserva la cantidad de proteína. Asimismo, el secado por aspersión conserva mejor la actividad enzimática y la cantidad de proteína. Este estudio demostró la posibilidad de obtener bromelina a partir de residuos orgánicos de la piña y la importancia de seleccionar adecuadamente los parámetros para su obtención.