Potencialización del aporte de macro y micro nutrientes del chocho (lupinus mutabilis south americam lupine) a través de germinación

Abstract

Se realizó un estudio con la finalidad de potencializar el valor nutritivo del chocho a través del proceso de germinación, y promover su biodisponibilidad para aprovechar al máximo su contenido de nutrientes a nivel del organismo. Para este estudio se utilizó la variedad de chocho (Lupinus mutabilis sweet), Andino 450, (6-7 mm de diámetro) aptos para el proceso de germinación. Previo a esto la leguminosa en su estado original (cruda y seca) fue sometida a hidratación durante de 7 a 8 horas, proceso necesario para activar sus inhibidores enzimáticos. Concluido el tiempo se desechó el agua y las semillas fueron sometidas a la fase de germinación por 3 a 4 días a temperatura ambiente entre 20 a 22°C para permitir la activación de sus nutrientes con la aparición de la radícula. Luego se procedió a la cocción de la gramínea germinada a 92°C por 30 a 45 minutos y finalmente lavarlas a flujo de agua corriente por un lapso de 8 a 24 horas para eliminar completamente los residuos de alcaloides desprendidos durante la cocción lo que permitirá desamargar la semilla, mediante el escurrido quedarán las semillas listas para el envase y rotulación del producto. Posterior al proceso fueron enviadas al laboratorio para el análisis bromatológico. El estudio bromatológico dio como resultado una proteína de 51,70%, fibra en un 11,34%; y calcio de 0,12%.