Efecto de la germinación, fermentación y cocción sobre el contenido antioxidante y la actividad antioxidante total en la quinoa y el amaranto

Abstract

El estudio de diferentes técnicas de procesamiento, como la germinación, la cocción y la fermentación, puede ayudar a desarrollar nuevos productos para la salud humana. En este trabajo, semillas crudas, cocidas y fermentadas y germinadas de quinoa Chenopodium Willd. var. Tunkahuan y Amaranthus caudatus L. var. Se compararon alegrías por el contenido de moléculas antioxidantes, la capacidad antioxidante total y los elementos minerales. La fermentación se indujo espontáneamente, con la levadura Saccharomyces cerevisiae, con la bacteria Lactobacillus plantarum y con ambos microorganismos, durante 24 y 48 horas. El aumento de las moléculas antioxidantes y la actividad antioxidante se debió a la germinación, a 24 horas de fermentación espontánea (polifenoles y flavonoides) y a 24 horas de fermentación de L. plantarum (actividad antioxidante total) en ambas especies. Las semillas germinadas de ambas plantas mostraron valores más altos respecto a semillas de macroelementos y microelementos. No se determinaron efectos genotóxicos, sino más bien protectores para extractos de semillas y germinaciones utilizando la cepa D7 de S. cerevisiae, una buena herramienta para la evaluación de la protección frente al daño oxidativo inducido por especies radicales de oxígeno (ROS) en células y tejidos. Por lo tanto, ambas variedades podrían ser muy adecuadas para su uso en la dieta humana y en suplementos, especialmente como semillas germinadas o como alimentos fermentados.