Determinación de los parámetros óptimos en la aplicación de cal (Cao), cementina (Ca(OH)2), ceniza e hidróxido de sodio (NaOH), para realizar el nixtamalizado de maíz (Zea mays L.) blanco variedad INIAP 101 y amarillo variedad guandango

Abstract

El proceso de nixtamalizado del maíz en nuestro medio se realiza en forma empírica, proceso en el cual la cementina, cal y ceniza se utilizan sin dosificaciones adecuadas. Para el proceso de nixtamalizado se determinó las dosis, baja, media y alta de cal, ceniza y cementina estableciéndose según la cantidad (%) de Hidróxido de Calcio (Ca(OH)2) que es el agente pelante. Como unidad experimental se utilizaron 1000g de maíz blanco variedad INIAP 101 y amarillo variedad Guandango que se llevaron a cocción durante 15 minutos, en dos litros de agua con las dosis establecidas. Al alcanzar la ebullición se midió la temperatura mientras que el pH se tomó al inicio y final de la etapa de cocción, se dejó en reposo por 5 minutos para ser llevado a la peladora por un lapso 5 minutos en donde se produjo el desprendimiento de la cutícula y su salida junto con residuos de sustancias alcalinas y agua. En el caso de Hidróxido de Sodio no existió cocción si no una etapa de inmersión durante 5 minutos, a una temperatura constante, para posteriormente ser llevado a una etapa de lavado y escurrido, logrando como producto final el maíz pelado. El maíz pelado para su almacenamiento se necesitó llevar a una humedad del 12%, la cual se alcanzó mediante la utilización de una secadora de bandejas a una temperatura de 45°C por 5 horas. Luego de esta etapa del proceso se procedió a la separación manual de los granos utilizados se separó los granos pelados de los no pelados, con la finalidad de establecer la eficiencia de las sustancias en la remoción de la cutícula. Como resultado de la evaluación del nixtamalizado por las sustancias alcalina se obtuvieron los siguientes valores: la cementina con el tratamiento T9 (A2B2C1) para maíz blanco con una eficiencia del 99,42% y para el maíz amarillo el T12 (A2B3C2) con una eficiencia del 99,31 %, los cuales conservan los minerales, la fibra y un incremento significado del calcio por lo que se recomienda la utilización de cementina o cal.