Estudio de factibilidad para el aprovechamiento de la harina de cereza de café (Coffea arabica) como ingrediente para la preparación de alimentos en el cantón Loja, provincia de Loja

Abstract

La cáscara de cereza de café (Coffea arábica) constituye uno de los principales subproductos generados durante el proceso de obtención del café, en muchos casos, es desechada sin aprovechamiento adecuado, ocasionando impactos ambientales y desaprovechando su potencial nutricional. La presente investigación tuvo como objetivo determinar la factibilidad del aprovechamiento de la harina de cereza de café como ingrediente para la preparación de alimentos en el cantón de Loja. Para ello, se definió el proceso tecnológico de obtención de la harina, se analizaron sus propiedades nutricionales y compuestos funcionales, se elaboraron galletas con diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo y se evaluó su aceptación sensorial y viabilidad comercial. Se trabajó con las variedades Bourbon Sidra y Typica Mejorada, aplicando tratamientos con 10 %, 15 % y 20 % de sustitución de harina de trigo por harina de cáscara de café. La evaluación sensorial se realizó con 40 consumidores y los resultados se analizaron mediante la prueba no paramétrica de Friedman. Además, se desarrolló un estudio de mercado y un análisis de costos de producción. Los resultados evidenciaron que las formulaciones con 20 % de sustitución obtuvieron la mayor aceptación en ambas variedades. El estudio de mercado mostró una favorable intención de compra, mientras que el análisis económico confirmó la viabilidad técnica, comercial y económica de las galletas. Se concluye que el aprovechamiento de este subproducto constituye una alternativa sostenible que genera valor agregado, contribuye a la economía circular y fortalece la cadena productiva del café en la provincia de Loja.