Optimización de mermas en talleres de gastronomía mediante estrategias pedagógicas y operativas: caso IST Cenestur 2025

Abstract

La presente investigación abordó la generación y el aprovechamiento de mermas alimentarias en los talleres prácticos de Gastronomía del Instituto Superior Tecnológico CENESTUR, donde se identificó la necesidad de mejorar la planificación, clasificación y uso de materias primas para reducir el desperdicio. El objetivo fue proponer estrategias pedagógicas y operativas orientadas a optimizar el uso de las mermas generadas durante el período académico 2025.2. El estudio fue de tipo aplicado, con enfoque mixto, desarrollado como estudio de caso y con una intervención de carácter preexperimental de un solo grupo, mediante mediciones antes y después. La unidad de estudio estuvo conformada por los talleres de cocina caliente y estudiantes de tercer semestre participantes en las actividades prácticas. Se emplearon observación directa, registro y pesaje de mermas, test diagnóstico y cuestionario de valoración del taller piloto, apoyados en fichas de observación, matrices de registro y comparación. Durante cinco semanas y quince talleres se cuantificaron 92,77 kg de mermas. El diagnóstico mostró que, aunque el 96 % de los estudiantes manifestó conocer qué son las mermas alimentarias, el 65 % indicó no haber recibido orientación sobre el uso integral de los alimentos. La observación permitió identificar prácticas recurrentes asociadas al descarte de partes comestibles, sobreproducción y porcionamiento inadecuado. Posteriormente, la aplicación de estrategias de planificación, clasificación y aprovechamiento y revalorización de las mermas alimentarias mostró una reducción superior al 28 % de las mermas generadas. Los resultados sugieren que la articulación de estrategias pedagógicas y operativas puede favorecer un mejor aprovechamiento de los alimentos en la formación gastronómica y aportar a prácticas alineadas con la producción y el consumo responsables.