Implementación de productos innovadores en una panadería comunitaria con enfoque en productos locales: Caso de los zapalleros de Sigchos

Abstract

La investigación se realizó en la Panadería del Zapallo, emprendimiento de la Asociación de Zapalleros de Sigchos, con el propósito de diseñar una propuesta gastronómica que permita aprovechar el zapallo local en nuevas preparaciones de panadería y repostería. El estudio surgió ante la limitada variedad de productos elaborados con esta materia prima y la necesidad de buscar otras alternativas para su aprovechamiento dentro de la panadería comunitaria. Se trabajó con un enfoque cuantitativo, de tipo aplicado y descriptivo, y con un diseño no experimental. El diagnóstico se efectuó con nueve integrantes que participan directamente en las actividades de la panadería. Para recopilar la información se aplicó una encuesta y se realizó observación directa. Los datos obtenidos también sirvieron para construir el modelo de negocio Canvas, mediante el cual se organizaron elementos como la propuesta de valor, los clientes, los canales de comercialización, los recursos disponibles, las actividades, los socios clave y las fuentes de ingreso. A partir del diagnóstico se trabajó con tres preparaciones: cheesecake de zapallo, cupcake de zapallo con mortiño y pastel de zapallo. Las recetas fueron estandarizadas y posteriormente evaluadas durante la XI Edición del Festival del Zapallo. En esta actividad participaron 185 consumidores, quienes calificaron los productos mediante una escala hedónica de cinco puntos. En la elección final, el cheesecake alcanzó la mayor preferencia con 112 votos (60,5 %); el cupcake obtuvo 48 votos (25,9 %) y el pastel, 25 votos (13,5 %). Estos resultados permitieron identificar al cheesecake como la preparación con mayor preferencia entre las tres alternativas evaluadas. El trabajo desarrollado permitió plantear nuevas opciones para diversificar la oferta de la Panadería del Zapallo y aprovechar una materia prima vinculada con la producción y la identidad gastronómica de Sigchos.