Evaluación del estado de madurez, temperatura de almacenamiento y tipo de envase sobre las propiedades funcionales de berro nasturtium officinale

Abstract

El berro Nasturtium officinale es una hortaliza de hoja y tallos tiernos, altamente perecible, generalmente crece de forma silvestre en ríos y acequias, que en su mayoría presentan riesgo de contaminación y alteración alimentaria. El berro contiene cualidades nutricionales y funcionales, destacando su contenido de ácido ascórbico (vitamina C), el cual es altamente sensible a la degradación por hidrólisis, durante el almacenamiento, así como por acción del oxígeno y la luz, y minerales como Ca y Fe. Se evaluó el estado de madurez adecuado para la cosecha, se analizaron sus características fisicoquímicas y funcionales y definió su tiempo de vida útil. La Empresa Hidroponía San Francisco proporcionó la materia prima berro de cultivo hidropónico para el desarrollo de la investigación. Se analizaron las características fisicoquímicas del color medido con el espectrofotómetro de reflectancia (modelo Specord 250 plus), Calcio (Ca), Hierro (Fe) a través del método de espectrofotometría de absorción atómica; Humedad y Fibra Bruta con métodos validados por la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) 925. 10 y 978. 10; ácido ascórbico con el método de titulación 2,6 dichloroindophenol; Proteína bruta con el método Kjeldahl; y cenizas con el método gravimétrico. Se lo realizó en cada momento de cosecha definido por el tamaño, uniformidad en el color y floración. Se evaluaron las propiedades funcionales del berro y su tiempo de vida útil tomando como variable el ácido ascórbico a los tres, seis y nueve días de almacenamiento mediante refrigeración, para lo cual se plantearon tres factores de estudio A: estados de madurez (comercial, fisiológica, y sobremadurez), B: temperatura de almacenamiento (2°C, 6 °C, 10 °C) y C: tipos de envases (bolsa de polipropileno cast, bolsa de polietileno de baja densidad) con dieciocho tratamientos. Se obtuvo como resultados de la investigación que, el berro presenta mejores características de conservación tanto fisicoquímica como funcional a madurez comercial, a temperatura de 2 ° C durante el almacenamiento y en un envase de polipropileno cast.