Evaluación de los parámetros del proceso de tostado de cebada variedad Iniap-Cañicapa 2003 (Hordeum Vulgare), sobre la capacidad antioxidante en una bebida, considerada sucedáneo de café

Abstract

Durante muchas décadas, el café ha sido considerado como uno de los productos de mayor consumo. Sin embargo, esta bebida al contener cafeína, muchas de las personas se abstienen de su consumo, pues muchos de ellos presentan problemas de salud debido a este componente. Es por ello que en la actualidad existen los sucedáneos de café, que pretenden sustituir al café convencional, estos pueden ser elaborados por diferentes frutos como cereales, frutas o raíces. El sucedáneo de café a base de cebada busca ser un producto libre cafeína, con propiedades antioxidantes las cuales puedan llegar a ser benéficas para la salud. El objetivo principal de la presente investigación es evaluar variables de tiempo (24 y 29 minutos) y temperatura (190°C y 210°C) empleadas en el proceso de tostados y cómo estas influyen sobre la capacidad antioxidante y polifenoles de la cebada tostada y molida; además también un análisis sensorial por parte de ciertos consumidores para poder medir el nivel de aceptabilidad de este producto. Mediante esta investigación se pudo definir que el tratamiento que mayor actividad antioxidante tuvo, fue el T4 (tiempo de 29 min y temperatura de 210°C), esto debido a que según varios autores al aumentar el tiempo y temperatura durante el proceso de tostado ocurre la reacción de Maillard y una serie de cambios químicos los cuales dan como resultado compuestos con propiedades antioxidantes como las melanoidinas, que son las responsable de dar color y también ciertos aromas característicos al sucedáneo de café a base de cebada; de igual manera en el análisis sensorial el mejor tratamiento resulto ser el T4, pues según varias personas del panel de degustación este tratamiento se asimila a ciertas características del café convencional. De esta manera se concluye que el tiempo y la temperatura de tostado, influyen en el contenido de actividad antioxidante y sobre las propiedades sensoriales del sucedáneo de café estudiado.