Desarrollo de una mezcla para pancakes funcionales y su efecto glucémico como producto para la prevención del sobrepeso y obesidad

Abstract

El índice glucémico (IG) cuantifica el aumento de la glucemia que se produce posterior a la ingesta de alimentos, en relación con la ingesta de glucosa. Ello pudiera modificarse con el consumo de alimentos funcionales, mismos cuyos componentes afectan funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico, más allá de su valor nutritivo tradicional. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto glucémico de un pancake funcional elaborado a partir de una mezcla instantánea de avena. Se realizó un estudio experimental, desarrollando la fórmula de pancake de avena, se midieron variables como fibra, pH y humedad; empleando cuatro tratamientos variando sus porcentajes de harina de trigo y harina de avena. Se evaluó el índice glucémico del mejor tratamiento de pancake en 7 sujetos, teniendo en cuenta la ingestión de 50g de carbohidratos disponibles a partir de pancake de avena y como control 50g de carbohidratos a partir de pan blanco. Los criterios de inclusión fueron según la metodología de la FAO para determinación de índice glucémico mediante el área bajo la curva. El índice glucémico del nuevo producto fue bajo, con un 35,6% en promedio de los siete sujetos. El pancake de avena es un alimento funcional con bajo índice glucémico y alto contenido en fibra, por tanto, se podría recomendar su consumo como opción saludable para la población en general.