Evaluación del proceso de evaporación de película ascendente sobre el contenido de vitamina c y la capacidad antioxidante de la mandarina citrus reticulada L.

Abstract

La mandarina es una fruta que aporta varios beneficios a la salud, debido a que posee componentes nutricionales y funcionales en los que se destaca la vitamina C y la capacidad antioxidante, sin embargo, es una fruta que tiene un periodo de vida anaquel corta lo que conlleva problemas en cuanto a su comercialización. En esta investigación se evaluó el proceso de evaporación de película ascendente sobre el contenido de vitamina C y la capacidad antioxidante de la mandarina Citrus Reticulada L. Caracterizándose mediante la determinación del pH, contenido de sólidos soluble, acidez titulable, contenido de vitamina C y la capacidad antioxidante; al zumo y los concentrados de mandarina. Para el análisis estadístico se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial AxBxC. Los resultados presentaron diferencias significativas en cuanto al factor A (flujo de alimentación), debido a que los concentrados reportaron pérdidas excesivas de vitamina C y capacidad antioxidante. Se concluyó que los parámetros óptimos de operación del evaporador para la obtención del concentrado del zumo de mandarina con las menores pérdidas del contenido de vitamina C y la capacidad antioxidante fueron: flujo de alimentación = 12 L/h, temperatura de concentrado = 45 o C y 55°C y presión de vapor = 0,2 bar y 0,4 bar. En cuanto a los resultados sensoriales el tratamiento 2 es el que obtuvo mejores resultados en relación a los demás tratamientos, sobre todo por su sabor más dulce. Además, se pudo constatar que, durante el tiempo de almacenamiento previsto, 45 días a 5oC de temperatura los parámetros se encuentran dentro de lo establecido en la norma NTE INEN 2 337:2008.