Determinación de una formulación óptima para la conservación de brotes de bambú Dendrocalamus asper

Abstract

El bambú (Dendrocalamus asper) constituye un recurso subutilizado en la industria alimentaria ecuatoriana, pese a su considerable valor nutricional. Este estudio tuvo como objetivo determinar la formulación óptima para la conservación en salmuera evaluando tres niveles de sal (5%, 6.5% y 8%), tres etapas de madurez física (30, 45 y 60cm) y tres tiempos de precocción (40, 60 y 80 min) sobre sus características fisicoquímicas y sensoriales. Se utilizo un enfoque experimental Box-Behnken, considerando parámetros como el contenido de proteína, fibra cruda y minerales. Adicionalmente, se llevó a cabo un análisis de aceptabilidad sensorial con un panel no entrenado. Los resultados permitieron identificar combinaciones que favorecen la estabilidad del producto sin comprometer sus características organolépticas ni su calidad nutricional, lo que consolida al producto como una alternativa viable para el desarrollo de alimentos funcionales derivados del bambú.