Estudio del perfil sensorial de quesos tipo mozzarella de la sierra centro norte del Ecuador

Abstract

La investigación tuvo como propósito caracterizar el perfil sensorial del queso tipo mozzarella producido en la Sierra Centro Norte del Ecuador, asi como identificar los atributos que influyen en su aceptación por parte de los consumidor. Para ello, se adoptó un enfoque mixto, descriptivo y de diseño no experimental, que integró el Análisis Sensorial Descriptivo Cuantitativo junto con pruebas de preferencia. Se conformó un panel sensorial entrenado mediante un proceso de reclutamiento, selección, capacitación y validación. Durante esta etapa se evaluaron aptitudes sensoriales a través de pruebas gustativas, olfativas y visuales; posteriormente se analizaron muestras que fueron codificadas, valorando atributos como intensidad de aroma, gusto, y textura. Los datos fueron procesados mediante estadística descriptiva para verificar consistencia y discriminación del panel. Finalmente se realizaron pruebas de aceptación con consumidores jóvenes, identificando los atributos sensoriales con mayor influencia en la preferencia. Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre perfiles sensoriales y confirmaron su impacto directo en la decisión de consumo, aportando bases técnicas para la estandarización y mejora del queso tipo mozzarella.