Evaluación de la sustitución de harina de cáscaras de mandarina (Citrus Reticulata) y trigo (Triticum Durum) en el proceso de elaboración de galletas

Abstract

La cáscara de mandarina (Citrus reticulata) es un subproducto agroindustrial con alto contenido de fibra dietética y compuestos antioxidantes, mientras que la harina de trigo (Triticum durum) es un ingrediente ampliamente utilizado en la elaboración de productos panificados. Este trabajo busca evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscaras de mandarina en la elaboración de galletas saludables. Para ello, se recolectaron mandarinas de la parroquia San Pedro de Pimampiro (Imbabura) y se elaboró harina a partir de sus cáscaras, mediante un proceso de secado a 60 °C durante 4 horas y posterior molienda. Se formularon tres mezclas con 5 %, 10 % y 15 % de sustitución, y se hornearon a dos temperaturas distintas: 130 °C y 160 °C. Las galletas obtenidas fueron sometidas a análisis fisicoquímicos (fibra, proteína, humedad, grasa, cenizas y vitamina C) y evaluación sensorial con un panel de estudiantes mediante una escala hedónica de 5 puntos. Se obtuvo un incremento en el contenido de fibra y vitamina C en las galletas con mayor porcentaje de harina de cáscara de mandarina, sin afectar negativamente su aceptabilidad. Los tratamientos cumplieron con parámetros de calidad, y el uso de esta harina representa una alternativa funcional y sostenible en productos de panificación, promoviendo el aprovechamiento de subproductos agrícolas y la reducción de residuos.