Elaboración de mermelada dietética apta para personas diabéticas utilizando mezcla de penca de nopal (Opuntia ficus indica) y fresa (Fragaria vesca L.)

Abstract

La presente investigación se realizo con la finalidad de dar una opción de proceso y formulación, para la elaboración de mermelada dietética apta para personas diabéticas utilizando mezcla de penca de nopal (Opuntia ficus indica) y fresa (Fragaria vesca L.), ya que esto facilitaría que la agroindustria en el Ecuador se amplíe hacia nuevos campos de mercado, con productos innovadores, que solucionen los problemas de alimentación en la sociedad actual. En nuestro país, una mermelada catalogada como apta para diabéticos, tiene amplias expectativas de rentabilidad y sustentabilidad, debido a que las personas que padecen esta enfermedad se sienten atraídas hacia los productos edulcorados, debido a su prohibición de consumo de alimentos tradicionales edulcorados con sacarosa. El desarrollo de un proceso nuevo y su formulación, permite determinar la influencia de factores importantes como: la dosis de mezcla de edulcorantes, dosis de bicarbonato de sodio y temperatura de concentración final, en la calidad de una mermelada elaborada a partir de mezcla de fresa y penca de nopal. En la fase experimental, se utilizo un diseño completamente al azar, con ocho tratamientos y tres repeticiones, con arreglo factorial AxBxC; donde, el factor A comprende la dosis de mezcla de edulcorantes (Xilitol, Acesulfame de potasio, y Sucralosa), el factor B la dosis de bicarbonato de sodio, y el factor C la temperatura de concentración final. Siendo la unidad experimental de 500g. Además, se realizó la prueba de Tukey para tratamientos, prueba DMS para factores, y la prueba de Friedman para las variables cualitativas. Las variables cuantitativas analizadas fueron: carbohidratos totales, ceniza, energía, extracto etéreo, fibra cruda, pH, proteína, sólidos solubles, y sólidos totales. Las variables cualitativas analizadas fueron: color, aroma, consistencia, untabilidad, sabor, grados de dulzura, y acidez. Y la variable microbiológica analizada: mohos. Se evaluaron los resultados obtenidos, y se determinó que todos los tratamientos se encontraban aptos en su parte microbiológica para consumo humano, y de estos los mejores tratamientos debido a su composición físico-química y aceptación organoléptica, son: T7 [(Xilitol 35 - Acesulfame de Potasio 0,42 - Sucralosa 0,35) g/kg producto final; 1,63 g bicarbonato de sodio/kg pulpa nopal; 99°C], y T5 [(Xilitol 35 - Acesulfame de Potasio 0,42 - Sucralosa 0,35) g/kg producto final; 3,27 g bicarbonato de sodio/kg pulpa nopal; 99°C]; comprobándose que, los diferentes niveles de dosis de mezcla de edulcorantes, dosis de bicarbonato de sodio, y la temperatura de concentración final, influyen estadísticamente de forma diferente en la calidad de la mermelada propuesta.