Elaboración de una bebida funcional a base de cebada (Hordeum vulgare) y cacao en polvo (Theobroma cacao L.) edulcorado con stevia (stevia rebaudiana Bertoni)

Abstract

Se determinó la mezcla óptima para la elaboración de la bebida funcional a base de cebada (Hordeum vulgare) y chocolate en polvo (Theobroma cacao L.), edulcorada con stevia en polvo (Stevia rebaudiana Bertoni) empleando una mezcla de cebada molida (tostada y cruda), chocolate en polvo y stevia en polvo, todas de marcas comerciales. Para efectos de esta investigación el proceso de tostado de la cebada fue realizada por los autores. Entre los objetivos específicos se determinó la mezcla adecuada de cebada, chocolate en polvo y stevia, además se realizó análisis físico-químicos y microbiológicos del producto final. La elaboración de la bebida se dio lugar en un ambiente adecuado para el fin, cumpliendo con las normas básicas de higiene y manipulación de alimentos, lo que al finalizar el proceso dio como resultado la bebida funcional de cebada y apto para el consumidor, posteriormente se almaceno a temperatura de refrigeración (2 - 5°C). Para la medición estadística de las variables en estudio se experimentaron 12 tratamientos más un testigo, con 3 repeticiones cada uno, obteniéndose 39 unidades experimentales constituidas por 325 ml de bebida. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A) donde el Factor M representa los diferentes porcentajes de la mezcla entre cebada cruda y tostada, Factor S el porcentaje de chocolate en polvo y factor C el porcentaje de stevia en polvo; el factor M consto de tres niveles, y los otros dos factores S y E constaron de dos niveles cada uno, obedeciendo a un arreglo factorial A x B x C + 1. Las variables analizadas fueron: densidad, concentración de sólidos totales, turbidez, fibra total, proteína y vitamina C. Para determinar significación estadística se aplicó Tukey para tratamientos y DMS para factores, para ambos al 5%. Para saber si se encuentra dentro de los rangos de aceptabilidad de una bebida vegetal se comparó mediante análisis físico-químicos con la bebida comercial Avena con Sabor a Naranjilla y microbiológicos con la norma NTE INEN 2608: 2012. Posteriormente se determinó el mejor tratamiento siendo el siguiente: T12 (mezcla de cebada: 40% cruda ¿ 60% tostada; con 35% de chocolate en polvo y 0.8% de stevia).