Evaluación Química y Sensorial del Chorizo Artesanal elaborado con Carne de Cerdo Criollo y de Raza Yorkshire

Abstract

Uno de los principales problemas que se presenta en la elaboración del chorizo artesanal es, el desbalance de los ingredientes que conforman el producto final, existiendo la acentuación innecesaria de colorantes, además de la exagerada cantidad de grasa, que no está cuantificada; a simple vista se podría decir que sobrepasa el 50%, la cual en la mayoría de los casos se enrancia con facilidad por la exposición al aire y al sol; de acuerdo con la norma INEN 1344 (Anexo 17), recomienda que la cantidad máxima de grasa en el chorizo maduro sea del 45%.