Evaluación de la lenteja (lens culinaris medik) como extensor cárnico en reemplazo de la carne porcina para la elaboración de chorizo

Abstract

La investigación está proyectada al empleo de lenteja (Lens culinaris Medik) como fuente de proteína para la formulación de embutidos, con la finalidad de reducir costos de producción pero obteniendo un producto aceptado por el consumidor y además que cumpla con las normas vigentes como: NTE INEN 1344:96 y Norma Venezolana COVENIN 2126:2001. El diseño experimental propuesto fue completamente al azar de seis tratamientos más un testigo, con tres repeticiones; en T1 (E1R1) se empleó pasta de lenteja cruda al 25% de reemplazo, en T2 (E1R2) se empleó pasta de lenteja cruda al 50% de reemplazo, en T3 (E1R3) se empleó pasta de lenteja cruda al 75% de reemplazo, mientras que en T4 (E2R1), T5 (E2R2) y T6 (E2E3) se empleó pasta de lenteja cocida al 25% , 50% y 75% de reemplazo respectivamente, se denominó T7 al Testigo el cual no contiene lenteja. El desarrollo experimental se realizó en la Unidad Edu-productiva de Cárnicos de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica del Norte. Al finalizar la investigación se llegó a la conclusión que a mayor porcentaje de reemplazo de pasta de lenteja cocida en el embutido, se obtiene mayor porcentaje de proteína, en el producto final además que se disminuye su costo de producción. Al comparar los resultados tanto nutricionales como microbiológicos de los 3 mejores tratamientos con las normas vigentes como: NTE INEN 1344:96 y Norma Venezolana COVENIN 2126:2001. Se concluye que el chorizo elaborado utilizando diferentes porcentajes de pasta de lenteja está dentro de los parámetros requeridos por dichas normas.