Efecto del cloruro de calcio y el proceso de secado sobre las características organolépticas de las hojuelas osmodeshidratadas de melocotón prunus pérsica

Abstract

Esta investigación presentó como objetivo la evaluación sobre las características organolépticas de las hojuelas osmodeshidratadas de melocotón prunus pérsica, en los procesos de ósmosis y secado utilizando factores de estudio como las concentraciones de cloruro de calcio, temperatura de secado y velocidad de aire. Las hojuelas de melocotón fueron inmersas en un pretratamiento osmótico de sacarosa con cloruro de calcio a concentraciones de 0%, 2.5% y 5%, durante un periodo de 6 horas a temperatura ambiente 20°C. Los factores en el proceso de secado son temperatura a 45 °C y 60 °C, y velocidad de aire de 2.5m/s y 4 m/s. Se aplicó un diseño completamente al azar, con arreglo factorial AxBxC con doce tratamientos y tres repeticiones, con un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis funcional se empleó la prueba de Tukey al 5% para tratamientos y Diferencia Media Significativa (DMS) al 5% para factores. Las variables cuantitativas evaluadas fueron: humedad y actividad de agua durante el proceso de ósmosis; sólidos solubles, pH, actividad de agua, humedad en el producto terminado para determinar a los mejores tratamientos. De la misma manera, para medir las variables cualitativas se evaluó olor, color, sabor, textura (dureza) y aceptabilidad. El efecto de las concentraciones de cloruro de calcio al 2.5% y 5%, influyo en la pérdida del contenido de humedad y actividad de agua durante el proceso de ósmosis, y junto con los factores de temperatura 60 °C y velocidad de aire 4 m/s presentaron mejores resultados en los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos; determinando al T8 concentración de cloruro de calcio al 2.5%, temperatura 60°C y velocidad de aire 4 m/s, como el mejor tratamiento; ya que como producto terminado contiene un bajo contenido de actividad de agua, de humedad, una textura moderadamente dura y es aceptable de acuerdo a los degustadores.