Estudio de la incidencia de incorporación de masa de papa de variedad superchola (Solanium tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo (Triticum spp) en el proceso de elaboración de pan

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo estudiar la incidencia de incorporación de papa de variedad superchola como sustituto parcial de la harina de trigo en el proceso de elaboración de pan, con el fin de obtener un producto de buena calidad y utilizando la materia prima propia de la región, la cual no es aprovechada en su máximo potencial. La elaboración del pan, se llevó a cabo en la panadería “ Number One” ubicada en la ciudad de Ibarra, Provincia de Imbabura y los respectivos análisis de laboratorio se efectuaron en el laboratorio de Uso Múltiple de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales; en la Universidad Técnica del Norte. Al pan se lo considera como el producto básico de gran parte de la humanidad que se lo obtiene de la cocción al horno de la masa formada al mezclar harina, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, etc. Para la elaboración del pan es importante tener en cuenta que la calidad de harina y la cantidad adecuada de estos elementos influyen en la obtención de un pan de buena calidad. Cada ingrediente es indispensable ya que cumplen funciones específicas que luego repercutirán en el producto final. Luego de adquirir la materia prima, procedemos a la ejecución de cada uno de los procesos que intervienen en la elaboración del pan, que constituyen los siguientes: pesado, mezclado, amasado, fermentación inicial, pesado, boleado y moldeado, reposo, fermentación final, horneado, enfriado y empacado. Adicionándole un nuevo proceso; obtención de la masa de papa. Para la fase experimental del presente estudio se utilizó un diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A x B x C, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, la característica de cada unidad experimental fue de 18 panes cada uno con un peso aproximado de 48g. Las variables a evaluarse fueron: incremento de volumen de la masa, temperatura final de la masa y temperatura de fermentación durante el proceso; azucares libres, fibra, grasa, humedad, proteína, volumen, peso; se realizó al producto terminado al mejor tratamiento, el cual se determino mediante pruebas de degustación.