Evaluación de los efectos del uso del mucílago de nopal opuntia ficus-indica y la temperatura en la clarificación de jugo de caña sobre el color de la panela

Abstract

La panela es un edulcorante natural obtenido de manera artesanal a través de la concentración del jugo de caña por medio de la evaporación en los llamados “trapiches”, representando una parte importante de emprendimientos de muchas zonas rurales en la provincia de Imbabura. El uso desmedido de clarificantes en el proceso de elaboración de la panela, en especial del Hidrosulfito de Sodio, permite plantear como alternativa de cambio, el mucílago obtenido de las pencas de nopal Opuntia ficus-indica, el cual muestra su efectividad como clarificante para sólidos suspendidos presentes en el jugo de caña, lo que ayuda finalmente a mejorar la apariencia del color en la panela, siendo la característica principal para su aceptación en el mercado. En la presente investigación se evaluó la influencia que tiene el mucílago en la clarificación del jugo sobre el color de la panela. Se aplicó un diseño completamente al azar y un testigo, con dos factores: la cantidad de mucílago y temperatura de clarificación. Los efectos obtenidos se evaluaron mediante análisis físico-químicos de color (luminosidad), turbidez, cantidad de cachaza generada, pH, densidad y ° Brix en el jugo clarificado y organolépticas de color, olor, sabor, dureza y aceptabilidad en la panela. De los siete tratamientos estudiados, destacaron como mejores el tratamiento tres y seis, afirmando que el empleo del mucílago de nopal, incide sobre el color que la panela presente debido a la capacidad que tiene el mucílago estudiado para aglomerar partículas suspendidas y sedimentarlas como cachaza, obteniéndose así jugos más claros y, por ende, panelas aceptadas por el consumidor.