Conservación de cuajadas acidificadas con bacterias ácido lácticas mediante aditivos químicos y refrigeración para su uso en la elaboración de queso doble crema

Abstract

El queso doble crema es un queso de pasta hilada, para su elaboración se utiliza leche ácida la cual se acidifica con suero ácido, esta requiere un proceso fermentativo controlado para la obtención de ácido láctico. La materia intermedia en la elaboración de queso doble crema es la cuajada ácida que se obtiene coagulando la leche, debe tener un pH de 5,2 a 5,5 esto permite realizar un hilado de la pasta al someterlo al calor. Por lo tanto deben cumplir con normas microbiológicas, fisicoquímicas, funcionales y sensoriales, las cuales influyen directamente en las características del producto final. Con el fin de contar con materia prima disponible, la elaboración y conservación de cuajadas acidas destinadas a la producción de queso doble crema representa una alternativa para la industria láctea, mediante el aprovechamiento de los excedentes de leche generados en épocas de mayor producción, ya que la leche es una materia prima perecedera que necesita de tecnologías para extender su vida útil. El objetivo de este estudio fue determinar la aptitud funcional de las cuajadas ácidas refrigeradas que se incorporan en la elaboración del queso doble crema y su influencia en las características del producto a obtener (pH, humedad, grasa). La metodología empleada fue experimental, usando como materia prima leche pasteurizada y sin pasteurizar añadiendo conservantes tales como nisina, stabilak, sorbato de potasio, que se acidificó con suero dulce acidificado por bacterias ácido lácticas. Estas cuajadas se almacenaron en refrigeración a 4 ºC (±2) por un periodo de 30 días y se realizó un seguimiento a los 0, 10, 20 y 30 días en cuanto a microbiología, propiedades fisicoquímicas (pH, humedad, proteína) y funcionales (capacidad de estiramiento, liberación de aceite e índice de fundido), para luego ser incorporadas en la elaboración de queso doble crema, en un porcentaje de 70% de cuajada ácida fresca y 30% de cuajada ácidas refrigeradas, a fin de evaluar las características fisicoquímicas (pH, humedad, grasa) y funcionales (capacidad de estiramiento, liberación de aceite e índice de fundido) del queso doble crema. Concluyendo, que las cuajadas ácidas procedentes de leche pasteurizada y sin pasteurizar fueron aceptables hasta el día 20 en cuanto a microbiología, propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales.