Determinación de parámetros de proceso para la producción y aromatización de miel hidrolizada, panela y azúcar natural

Abstract

El objetivo de la presente investigación es desarrollar tecnologías apropiadas para la elaboración de edulcorantes aromatizados, como miel, panela y azúcar natural. Establecer el volumen de solución clarificadora de yausabara (PAVONEA SEPIUM St. Hil) por volumen de jugo de caña. Establecer parámetros de proceso (concentración, temperatura y pH), para la obtención de miel hidrolizada, panela y azúcar natural. Establecer la cantidad y forma de incorporación de aromatizantes anisillo (TAPETES LUCIDA Cav), tipo (MINTHOSTACHYS MOLLIS H.B.K) y hierbabuena (MENTHA PIPERITA L), en los tres productos.

Para el análisis estadístico de factores y variables de la investigación, se utilizó un arreglo factorial AxB, con tres repeticiones. El jugo obtenido, se clarificó con solución de yausabara (0.5litros/30litros de jugo) a 80 a 85 °C. Para miel, el jugo se concentra a 88°B (108±0.5°C). Para panela y azúcar natural el jugo se concentra de 89 a 90°B (120-122°C) y 94°B (124 a 125°C) respectivamente. La aromatización con aceites esenciales (0.3 a 0.5 g de aceite/10 Kg de producto) de la miel hidrolizada por atomización fue efectiva en la etapa de envasado, mientras que para panela y azúcar en la etapa de batido.

Conclusiones. La menor turbidez del jugo expresado en unidades NTU fue el tratamiento A2B5 y A3B6, se logra al clarificar el jugo a 80 y 90ºC. La velocidad del incremento del punto de ebullición es menor a concentraciones bajas y mayor a concentraciones altas, por lo que la concentración es directamente proporcional con el punto de ebullición de la solución.

Para miel hidrolizada, el ácido cítrico se incorpora al jugo a temperaturas de 95ºC hasta alcanzar un pH del jugo entre 3,8 a 4. Mieles con pH inferior A 3.8 son muy ácidas y con pH superior a 4, cristalizan en poco tiempo.

La transparencia de la miel hidrolizada es un factor que determina la calidad de la miel, lo cual depende de: variedad de caña y madurez, eficiencia de clarificación, ácido utilizado, pH y concentración final. La intensidad del aroma en los productos, están influenciados por la forma de incorporación y cantidad de aromatizante añadido.

Recomendaciones. Evitar la incorporación de solución clarificadora a temperaturas menores a 80ºC. Continuar estudios para determinar las propiedades cromáticas (abanicos colorimétricos) para cualificar y cuantificar la calidad mediante el color en la miel hidrolizada, panela y azúcar natural. Realizar estudios de aromatización con aceites esenciales utilizando otros métodos de incorporación al producto.