Incidencia de la harina de quinua germinada (Chenopodium quinoa) en las propiedades nutricionales del fideo.

Abstract

La presente investigación se realizó con la finalidad de mejorar la calidad nutricional del fideo, utilizando una mezcla de harina de trigo y harina de quinua germinada, ya que esto facilitaría que la agroindustria en el Ecuador se amplíe hacia nuevos campos de mercado, con productos innovadores que solucionen los problemas de alimentación en la sociedad actual. El desarrollo de un proceso y su formulación, permite determinar la influencia de factores como: el tiempo de germinación y el porcentaje de la mezcla de harina de trigo y harina de quinua germinada, en la calidad del fideo. En la fase experimental, se utilizó un diseño completamente al azar, con nueve tratamientos y tres repeticiones, con arreglo factorial AxB; donde, el factor A comprende el tiempo de germinación, y el factor B el porcentaje de la mezcla de harina de trigo y harina de quinua germinada. Siendo la unidad experimental de 2.000g. Además, se realizó la prueba de Tukey para tratamientos, prueba DMS para factores, y la prueba de Friedman para las variables cualitativas. Las variables cuantitativas analizadas fueron: Humedad, Cenizas, proteína, gluten, Fibra, Grasa, Acidez, Calorías, Granulometría, Tenacidad, Peso, Dureza. Las variables cualitativas analizadas fueron: color, aroma, sabor, textura, trizamiento y aceptabilidad y las variables microbiológicas: recuento de aerobios totales, recuento de mohos y levaduras Se evaluaron los resultados obtenidos, y se determinó que todos los tratamientos se encontraban aptos para consumo humano en su parte microbiológica, y de estos los mejores tratamientos debido a su composición físico-química y aceptación organoléptica, son: T1(60% harina de trigo – 40% harina de quinua germinada), y T4(55% harina de trigo – 45% harina de quinua germinada), y T7(50% harina de trigo – 50% harina de quinua germinada), comprobándose que los diferentes niveles de harina de quinua, influyen estadísticamente de forma diferente en la calidad del fideo propuesto.