Diseño de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la empresa láctea Zulac S.A. ubicada en la parroquia de Angochagua provincia de Imbabura

Abstract

La producción de lácteos y sus derivados son actividades económicas importantes en la región sierra del Ecuador, ZULAC S.A. ha logrado posicionarse con firmeza en los mercados locales, siendo proveedores directos de la Corporación Favorita, y KFC, las mismas que están sujetas a auditorias durante todo el año, dichas compañías manejan Normativas Internacionales como YUM BRANS lo cual exige a la Empresa calidad e inocuidad total en todos sus productos, mediante un enfoque documentado y verificable que permita la identificación de peligros, además las medidas preventivas y los puntos críticos de control. Por otra parte, la empresa ZULAC S.A. actualmente enfrenta problemas de calidad de los productos durante el proceso de elaboración, en las líneas queso fresco, quesos maduros y crema de leche mismos que no están estandarizados, por tanto, las características físico- químicas y microbiológicos de los productos varían de un lote a otro. El Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un método sistemático dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos y comercialización, a fin de garantizar la calidad e inocuidad del alimento a los consumidores., con lo que se espera superar todas las deficiencias que en la actualidad existen en el área de producción. El sistema se efectuará mediante la matriz de análisis de peligros de materia prima e insumos de acuerdo con la normativa AIB Internacional mismas que establece las medidas correctivas para un Punto Crítico de Control (PCC).