La chonta (bactris gasipaes kunth), fruto ancestral amazónico y su aplicación en la repostería

Abstract

La presente investigación, tiene el propósito de dar a conocer la elaboración de postres en restauración a base de la chonta, permitiendo así una diversificación de los productos derivados a base de la fruta y fomentado un mayor consumo de la misma, generando estratégicamente una oferta gastronómica de innovación. Para el desarrollo de la investigación se aplicó el método inductivo de diseño fenomenográfico, lo cual permitía estudiar y comprender el objeto de estudio, por tal motivo se trabajó con una muestra de 8 personas, entre docente, chefs y estudiantes de repostería. El estudio se dio mediante la aplicación de técnicas de la repostería clásica; que accedía a que los postres sean calificados y determinar sus mejores características organolépticas, atributos y aceptabilidad de los mismos. Por tal motivo fue indispensable establecer el tipo de chonta que mejor se adapta en la repostería, luego se diseñó un listado de postres que estaban clasificados de acuerdo a los postres ofertados en restauración y que tenían mayor demanda de consumo según los expertos. Se utilizó como instrumento una prueba de análisis sensorial de tipo descriptiva para determinar los postres mayormente aceptados, preparando así 7 postres de los dio como resultado que la tartaleta, mousse, helado y crepe eran aceptados; los otros debían tener cambios tanto en su preparación como montaje. Por lo tanto, se concluye que la chonta aporta ciertos beneficios a la alimentación como colorante, aditivo natural o realzante de sabores; las técnicas aplicadas como cremado, amasado y batido fueron las más acorde para el tipo de fruta.