Efecto antimicrobiano, características fisicoquímicas y bioactivas de metabióticos en fruta de uvilla (Physalis Peruviana L.) para extender la vida útil en postcosecha

Abstract

El presente estudio evaluó el efecto antimicrobiano y las propiedades fisicoquímicas y bioactivas de metabióticos derivados de bacterias ácido-lácticas (BAL) en frutos de uvilla (Physalis peruviana L.). El análisis microbiano entre fruta del productor vs el mercado, reflejo incremento de carga microbiana con la madurez, la fruta de mercado presentó mayores cantidades de aerobios totales (4,69 log UFC/g); Escherichia coli (1,58 log UFC/g); enterobacterias (4,51 log UFC/g); Staphylococcus (2,76 log UFC/g) y levaduras (5,25 log UFC/g). Los parámetros fisicoquímicos y bioactivos aumentaron progresivamente según la fase de madurez en del productor, en la fase 6 de obtuvo (pH: 3,53; °Brix: 13,78; %Acidez: 2,05; polifenoles 251,59; Antioxidante: 2578,95 y Vitamina C: 333,24), la fruta del mercado presento mayor variabilidad y disminución. De las 62 cepas del productor (fase 6) el 46 % fueron multirresistentes y mientras que el 45 % del mercado presentaron multirresistencia a diversos antibióticos. En el análisis in vitro de los metabióticos de BAL, T1 presento halos de inhibición de 25 mm en UTN687, unidades arbitrarias entre 800–3200 UA·ml¿¹, la viabilidad de las cepas a las 3 horas se redujo en 55,76 % (UTN651) y 21,31 % (UTN681). En el análisis ex vitro, T1 demostró la mayor eficacia sostenida con reducciones del 49 % (UTN651) y 68 % (UTN687) a 4 °C al día 7. T1 preservó mejor el pH, °Brix, % acidez, Vit C, polifenoles, también redujo daños fenotípicos en comparación al control y a T2. Conclusión: los metabióticos en combinados con refrigeración, constituyen una alternativa prometedora para mejorar la inocuidad y vida útil de la uvilla sin comprometer su valor funcional. Se recomienda validar T1 a escala piloto, caracterizar químicamente sus componentes activos y evaluar la aceptabilidad sensorial y la legislación aplicable para su implementación comercial.