Evaluación del efecto del metabisulfito de sodio y ácido cítrico sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo boletus luteus deshidratado.

Abstract

El hongo “Boletus luteus” es un hongo comestible que se desarrolla en los bosques de pino, su sabor y características nutritivas son exóticas y registra una capacidad antioxidante referencial de 407 µm Trolox/g (Cano & Romero, 2016). La producción es de tipo estacional, siendo en la época invernal donde se da la producción. El hongo Boletus luteus es un alimento muy perecible puesto que tiene un proceso metabólico rápido (Zhang & Kuang, 2018). Esta investigación tiene como propósito la evaluación del efecto del metabisulfito de sodio y ácido cítrico sobre las propiedades fisicoquímicas del hongo “Boletus luteus” para su posterior deshidratado, con un diseño experimental (DBCA A*B + 1). Los factores empleados para el pretratamiento son (100, 200, 300) mg/L H2O de Metabisulfito de sodio y (2,5,8) g/L H2O de Ácido cítrico. En donde se observa que los mejores resultados se dan entre la interacción A3 B3 (300 mg/l H2O Metabisulfito de sodio y 8 g/l H2O Ácido cítrico). Siendo así 292,78 µm Trolox/g; 294,08 µm Trolox/g; 293,69 µm Trolox/g para cada bloque experimental. Además, se caracterizó el color para la cosecha del hongo, estipulando el marrón rojizo como estado de madurez, usando para esto la tabla de Munsell. Finalmente se concluye que los aditivos utilizados en el pretratamiento conservan en mayor medida el contenido de la capacidad antioxidante del hongo Boletus luteus deshidratado a diferencia del producto sin pretratamiento.