Ingeniería de menús basada en costos de Producción, una herramienta para la rentabilidad de los restaurantes de I Tenedor en Riobamba, estudio comparativo

Abstract

El presente trabajo de investigación parte de identificar el problema que surge del desconocimiento de los costos involucrados en la operación gastronómica de un restaurante, posteriormente se realizó la fundamentación teórica de los diferentes contenidos relacionados con el tema de investigación. En el capítulo III se detalla la metodología de la investigación realizada a dos restaurantes de la ciudad objeto de estudio, y mediante herramientas metodológicas cuantitativas se pudo analizar los costos de producción de los mismos. En el capítulo IV se aplica la metodología de la ingeniería de menús como una técnica fundamental que ayuda en la gestión de la carta de un establecimiento gastronómico, al ser un estudio comparativo primero se realizó la metodología de la ingeniería de menús tradicional tomando en cuenta únicamente el costo de la materia prima y también aplicando el rediseño de Noone. Como la propuesta del tema es la aplicación de la ingeniería de menús basada en los costos de producción se toma en cuenta los costos de materia prima, mano de obra y costos indirectos del servicio, que en la mayoría de casos no se los considera pero que influyen de manera importante al momento de fijar un precio a determinado artículo, para verificar si existe algún contraste al categorizar los platillos con la ayuda de la matriz BCG (Boston Consulting Group). Los resultados reflejan que existen diferencias importantes al aplicar la ingeniería de menús tradicional y la ingeniería de menús basada en costos de producción, la categorización de los platillos cambia y se puede concluir que en un restaurante es fundamental tener un conocimiento integral de los costos que se involucran en el servicio, con la finalidad de que se puedan tomar las mejores decisiones y estrategias en cuanto al menú, que conduzcan al crecimiento rentable de los restaurantes.