Efecto de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y textura en la mezcla de maíz Zea mays, chocho Lupinus mutabilis Sweet y papa Solanum tuberosum en el snack

Abstract

La combinación de cereales, leguminosas y tubérculos permite obtener un alimento con mayor contenido nutricional y un mejor balance de aminoácidos para el ser humano. Por lo tanto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar los efectos de las condiciones del proceso: temperatura (110°C – 140°C), humedad (15% - 20%) y formulación: maíz Zea mays, chocho Lupinus mutabilis Sweet y papa Solanum tuberosum en proporciones (p/p): 80/10/10 y 70/15/15 sobre las propiedades físico-químicas, funcionales y textura del snack extruido expandido. Los resultados obtenidos en las propiedades físico-químicas mostraron que los productos extruidos con mayor contenido nutricional fueron alcanzados a partir de las formulaciones: 70/15/15 acondicionadas a 15% de humedad y extruidas a 110ºC, con valores de proteína (18.69%), fibra (2.28%) y ceniza (1.00%) con relación al testigo (100% maíz) que presentó contenidos de proteína (8.32%), fibra (0.64%) y ceniza (0.57%). Mientras, las propiedades funcionales en el testigo (100% maíz) y los extruidos de las mezclas: 80/10/10, presentaron valores superiores de índice de expansión y bajos niveles de densidad aparente, debido al tipo de almidón del maíz, chocho y papa. Asimismo, el contenido de humedad de la formulación del 15% y temperatura de extrusión 140 ºC provocó un bajo índice de absorción de agua de 4.34 g gel/g muestra y mayor índice de solubilidad de agua de 0.44%. Por otra parte, el análisis de correlación de Pearson y Componentes Principales de la textura sensorial descriptiva y la textura instrumental, determinó que los atributos dureza, crujencia y resistencia a la ruptura se correlacionan significativamente con las pruebas de corte y punción, respectivamente. La incorporación de leguminosas y tubérculos a formulaciones con maíz mejoró significativamente el contenido y calidad nutricional del snack.