Estandarización de los procesos operativos para la elaboración de cerveza artesanal en la microempresa Caranqui Libre

Abstract

La presente investigación desarrolló el Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la cervecería “CARANQUI LIBRE” como herramienta para el aseguramiento de la calidad. El objetivo consistió en que cada uno de los pasos del proceso de manufactura, al calificarse como críticos, sean realizados conforme a los requerimientos fijados, de esa manera garantizar que los productos terminados han alcanzado la calidad demandada. Inicialmente las BPM nacieron en respuesta a los problemas que se presentaron en la fabricación de medicamentos en Estados Unidos (Ponce & Rodríguez, s.f.). En la actualidad, las BPM se aplican en distintas áreas de la industria. Las políticas de cumplimiento acerca del Control y Vigilancia Sanitaria en Ecuador se rigen por Decreto Ejecutivo 042-2015 y 067-2016, que categorizan las plantas procesadoras de alimentos de acuerdo con el riesgo epidemiológico que pueden generar los consumidores. Con el fin de analizar el estado de cumplimiento de estas normas, se realizaron dos auditorías las cuales mostraron de forma objetiva las falencias de las áreas de aseguramiento de la calidad, instalaciones y operaciones de producción. Se aplicó la metodología de Pareto para localizar y priorizar las necesidades con el fin de enfocarse directamente a los errores que requieren inmediata atención, a la vez se evaluó el estado de asepsia en superficies vivas e inertes mediante un hisopado y su correspondiente análisis microbiológico. En base a la metodología SLP (Sistematic Layout Planning) o planificación racional de la distribución de la planta, se desarrolló la redistribución de esta. Se plantearon los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) en conjunto con los planes de control que fueron aplicados en las áreas de mayor importancia y consideradas emergentes, así incrementar el aseguramiento de la calidad de la cerveza. Una vez culminado el trabajo y aplicación del sistema BPM para la planta se realizó una auditoría final que mostró incremento en el porcentaje de mejoras de todas las áreas.