Pre-adaptaciones genéticas en aislamientos de Saccharomyces cerevisiae provenientes de la chicha andina facilitan su aplicación en la industria cervecera

Abstract

Las cepas de Saccharomyces cerevisiae fueron aisladas a partir de una chicha andina tradicional elaborada a base de maíz en Ecuador y caracterizadas con respecto a su potencial uso en la elaboración industrial de cerveza. La secuenciación del genoma completo reveló que las cepas estaban relacionadas con los clados “French Guiana” y “Mexican Agave” de S. cerevisiae; sin embargo, la evidencia disponible indica que pertenecen a una población previamente no descrita, y por lo tanto no están relacionadas con las cepas cerveceras europeas tradicionales. El cribado a pequeña escala para la fermentación de mosto reveló dos cepas con potencial cervecero. Estas superaron a cepas comerciales de referencia y presentaron perfiles de fermentación y rendimientos de alcohol similares a los de cepas diastáticas de S. cerevisiae del grupo Mosaic/Beer 2. De hecho, ambas cepas poseían copias funcionales del gen STA1, responsable de la actividad extracelular de glucoamilasa observada en miembros diastáticos del grupo Beer 2. La identidad de secuencia sugirió que el mismo gen STA1 es compartido por las cepas de chicha y del grupo Beer 2, a pesar de su disimilitud genómica, lo que sugiere la posibilidad de una mezcla genética antigua. Los ensayos de elaboración a escala piloto confirmaron el potencial de fermentación del mosto de las cepas de chicha. Las cervezas se caracterizaron por altas concentraciones de ésteres frutales y del compuesto con aroma a clavo 4-vinilguayacol, ambos rasgos típicos de las cervezas de trigo y estilos relacionados. Las pruebas sensoriales confirmaron además el potencial de estas cepas para la elaboración cervecera, con cervezas que se compararon favorablemente con una producida utilizando una cepa comercial de cerveza de trigo bajo las mismas condiciones. A excepción del 4-vinilguayacol, considerado un compuesto esencial de sabor en cervezas de trigo, no se detectaron defectos sensoriales en las cervezas de prueba. Los resultados destacan el valor de evaluar el potencial cervecero industrial de cepas no europeas asociadas a fermentaciones tradicionales basadas en cereales.