Evaluación del efecto del método rápido de coagulación ácido-enzimática sobre las propiedades funcionales de quesos tipo mozzarella

Abstract

El queso tipo mozzarella es un producto de uso cotidiano como ingrediente en comidas rápidas, ya sean postres, pizzas o sánduches, por tal motivo esta investigación se ha centrado en la evaluación de las propiedades funcionales las cuales son desconocidas debido a la falta de estandarización en la técnica rápida de coagulación ácido-enzimática. En esta investigación se empleó un diseño completamente al azar más un testigo, realizando tres replicas a cada tratamiento para una mejor estandarización de los resultados; los factores en estudio fueron: sustancias acidificantes o ácido orgánicos (Ác. Cítrico, Ác. Láctico, Ác. Acético), acidez de la mezcla suero ácido-leche (40; 45 y 50 °D) y temperatura de coagulación (36; 40 y 44 °C). Se encontró que la utilización de diferentes ácidos orgánicos no marca diferencia en cuanto a rendimientos (leche-cuajada y leche-queso), siendo los factores acidez de la mezcla y temperatura de coagulación quienes afectan esta variable de respuesta; para las propiedades funcionales antes del calentamiento (rebanabilidad y rallabilidad) la mayor capacidad se encontró en los tratamientos elaborados con ácido láctico, con acidez de la mezcla de 45°D y temperatura de coagulación de 40°C y 44°C, respectivamente. Los tratamientos elaborados con ácido acético mostraron mayor capacidad de fusión y flujo y liberación de aceite empleando niveles de acidez de 45°D, 40°D y niveles de temperatura de coagulación de 36 °C y 44°C respectivamente. En cuanto a la propiedad funcional de estiramiento se alcanzó la mayor capacidad en los productos elaborados con suero ácido sin la adición de ácidos orgánicos. También se sometió los productos elaborados a pruebas fisicoquímicas y microbiológicos, cuyos resultados se encuentran entre los parámetros establecidos por la norma INEN. Los mejores tratamientos fueron presentados a un panel catador, quienes seleccionaron el tratamiento T29 como el mejor.