Influencia de las prácticas de ordeño sobre la calidad de leche de fincas ganaderas de la provincia de Pichincha

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de las prácticas de ordeño sobre la calidad de leche en fincas ganaderas de la provincia de Pichincha, mediante el empleo un check-list de auditoria, la metodología empleada fue experimental. Del universo de ganaderos de la provincia se analizaron 552 muestras, de las cuales se estableció una base de datos de calidad de leche para pequeños, medianos y grandes ganaderos que producen leche en los diferentes cantones de la provincia de Pichincha. La base de datos contiene información de la calidad fisicoquímica (solidos totales, grasa, proteína y crioscopía), calidad higiénica (Contaje bacteriano total) y calidad sanitaria (contenido de células somáticas). En la calidad físico química se encontró altos contenidos de sólidos totales, grasa y proteína de la leche, sobrepasa lo estipulado en la normativa nacional INEN, proporcionando a la industria materia grasa, que da una opción para la obtención de crema de leche que permita el desarrollo de productos, así como proteína que mejora los rendimientos de los productos lácteos como quesos y leches fermentadas; en cuanto al contaje bacteriano total (CBT) los valores encontrados son mayores a lo especificado en la normativa de Agrocalidad superando los 600000 CBT/ml, lo que refleja que no se están llevando de forma apropiada las actividades de la rutina de ordeño, dentro del contenido de células somáticas (CCS) se identificó valores superiores a los 750000 CCS/ml (norma INEN), dando a conocer el ineficiente manejo de la sanidad del ganado, afectando de esta manera a la calidad de la proteína, que ocasiona problemas en rendimientos y por ende la calidad del producto terminado. Se concluye en cuanto al contaje bacteriano total, que es fundamental para no incrementar la flora microbiana, el tiempo en que la leche es enfriada (4ºC en menos de 2 horas) así como el uso de desinfectantes durante el ordeño, para el caso del contaje de células somáticas el uso de sellador y el control de mastitis con CMT (california mastitis test) ayudan a mantener saludable el hato lechero ya que estas prácticas son preventivas. No se encontró significancia en la correlación prácticas de ordeño – calidad de leche, pero se definieron actividades que tiene un mayor índice de correlación frente a la calidad de leche como: lavar los pezones o las ubres con agua limpia y secarlas antes de ordeñar, realiza el pre sellado, descartar los primeros chorros de leche, enfría la leche a 4°C en menos de 2 horas, realizar el ordeño conforme los resultados CMT por vaca de leche, las vacas con mastitis y leche calostrada se dejan para ordeñar al final y se descartan. Estas actividades juegan un papel importante para garantizar una buena calidad de leche.