Evaluación de la influencia del índice de madurez, tipo de conservante y modo de envasado sobre la vida útil de la pasta de aguacate

Abstract

El aguacate es una de las frutas más consumidas en la región, debido a su sabor, sus beneficios para la salud y la variedad de platillos con los que se puede combinar, sin embargo, es un fruto muy perecedero y una vez que ha sido cortado su consumo se limita a unas cuantas horas, en las cuales cambia su apariencia y se suele desechar. Esta investigación pretende alargar su vida útil, manteniendo las características fisicoquímicas y organolépticas, de manera que el producto permanezca apetecible al consumidor. Con este objetivo, se evaluó la incidencia del estado de madurez, los conservantes y el empacado con atmósferas modificadas sobre la pasta de aguacate (Persea americana Mill. variedad fuerte) analizando sus características fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, porcentaje de acidez e índice de peróxidos), funcionales (capacidad antioxidante y contenido de fitosteroles) y microbiológicas a lo largo de tres semanas, luego de lo cual se seleccionó el mejor tratamiento para una evaluación organoléptica con un panel no entrenado, usando como testigo la pasta de aguacate resca. El tratamiento 1, que llevó ácido ascórbico y fue envasado con 90 % N2 y 10 % CO2, fue el que mantuvo las características similares al producto fresco. Las diferencias en el análisis sensorial no fueron significativas. El resultado del índice de peróxido mostró que a las tres semanas el producto empieza a oxidarse. La capacidad antioxidante, con una cifra de 41.50 µmol Trolox/g, aumentó con respecto a lo obtenido para la materia prima debido al uso de ácido ascórbico como antioxidante natural. Finalmente, la cantidad de fitoesteroles del tratamiento fue de aproximadamente 0.1247 g, algo mayor al de la materia prima (˜0.1137 g). El estudio mostró que, bajo las condiciones determinadas, se puede conservar la pasta de aguacate empacada, por tres semanas