Evaluación de las características organolépticas y fisicoquímicas de los quesos frescos de mesa que se comercializan en la Sierra Norte del Ecuador

Abstract

El queso fresco es elaborado comúnmente a partir de leche de vaca, y se caracteriza por su humedad, frescura, suavidad y delicada textura. En el Ecuador el consumo de queso tiene un gran aporte tanto por tradición cultural, gastronómica y también porque tiene un gran aporte en la dieta diaria de cada familia; en el país se carece de estudios de caracterización sensorial y de textura de estos quesos, por lo que existe un mercado muy diverso en cuanto a la elaboración y venta debido a una ausencia de un perfil modelo que permita definir sus características. En la presente investigación se realizó un diagnóstico cualitativo de 10 marcas de queso fresco de mesa que se encuentran distribuidas en las provincias de Imbabura y Carchi; en los que por medio de un panel entrenado de 13 personas se determinó un perfil sensorial de apariencia, olfato/gustativo y textura sensorial; luego se determinó las características fisicoquímicas como pH, humedad, grasa y proteína de cada queso, y utilizando el texturómetro se pudo determinar la textura instrumental. Con los datos obtenidos se realizó una correlación entre los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y de textura instrumental. El perfil sensorial se obtuvo promediando los valores asignados a cada descriptor.