Estudio de aprovechamiento de los residuos alimenticios en los procesos de producción de restaurantes. Caso Hostería Casa Suaya

Abstract

La generación de residuos alimentarios se ha convertido en una problemática mundial por lo que es necesario abordarla para minimizar el impacto negativo tanto para el medio ambiente como la sociedad. La presente investigación tiene como objetivo proponer alternativas de aprovechamiento de los residuos alimenticios en los procesos de producción dentro del restaurante de la Hostería “Casa Suaya”. Para este estudio se aplicó una metodología mixta, a través de una investigación-acción y un estudio longitudinal, contando con técnicas como revisión bibliográfica, entrevista semiestructurada y ficha de observación, a partir de la recolección de datos durante los procesos de producción de desayunos de la hostería. Entre los principales resultados se determinó que el 75,41% de los residuos orgánicos se pueden aprovechar al máximo utilizando estrategias como el “trash cooking”, “ugly food”, gastronomía circular y las 4R, generando beneficio tanto ambiental como económico, lo que le permite a la Hostería “Casa Suaya” tener una ventaja competitiva por conceptos de sostenibilidad y responsabilidad social.