Efecto de los parámetros de extrusión sobre la calidad nutricional y textura de la mezcla de maíz zea mays, fréjol phaseolus vulgaris y camote ipomoea batata en el snack

Abstract

Los cereales, leguminosas y tubérculos son fuentes ricas en contenido de proteína, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales de alto valor nutricional. Por lo tanto, este proyecto propone evaluar el proceso productivo mediante la extrusión, para la obtención de un snack nutritivo que incluye la adición de gritz de maíz, fréjol y camote, mediante la aplicación térmica, para obtener productos expandidos, crujientes, nutritivos y listos para el consumo. El objetivo fue determinar los efectos de las condiciones del proceso: temperatura (110°C – 140°C), humedad (15% - 20%) y tipo de mezcla: maíz Zea mays, fréjol Phaseolus vulgaris y camote Ipomoea batata en relación (p/p): 80/10/10 y 70/15/15 sobre las propiedades nutricionales, funcionales y textura del snack. Los resultados registrados en las propiedades físico-químicas mostraron que el mayor contenido nutricional de los productos extruidos, fueron las mezclas: 70/15/15 acondicionadas a 15% de humedad y procesadas a 140ºC, con valores de proteína (12,48%), ceniza (1,36%) y fibra (1,28%) con relación al testigo tipo comercial (100% maíz) que presento contenidos de proteína (8,32%), ceniza (0.57%) y fibra (0,64%). En cuanto a las propiedades funcionales, el testigo (100% maíz) y los tratamientos de las mezclas: 80/10/10, mostraron un mayor índice de expansión y bajos niveles de densidad aparente en los productos extruidos, debido a la calidad del almidón del maíz, fréjol y camote. Además, el bajo contenido de humedad de la mezcla (15%) y la alta temperatura de extrusión (140 ºC) provocó un menor índice de absorción de agua (IAA) y alto índice de solubilidad de agua (ISA). Asimismo, al realizar el análisis de correlación de Pearson y componentes principales entre la textura sensorial descriptiva y la textura instrumental, se pudo determinar que las sondas de compresión, punción y corte guillotina se correlacionan significativamente con los atributos de dureza y crujencia. Este estudio demostró que la incorporación de leguminosas y tubérculos a una mezcla con maíz puede mejorar tanto las características físico-químicas como funcionales de los snacks ya que incrementa el contenido y calidad nutricional.