Evaluación del efecto de PH y solidos solubles del zumo de naranja agria Citrus aurantium en el curado de chuletas de borrego Ovis aries

Abstract

La investigación parte por el problema del desconocimiento de las propiedades funcionales y nutricionales de la naranja agria Citrus aurantium y la carne de borrego Ovis aries. Tiene como objetivo general evaluar los efectos del pH y solidos solubles del zumo de naranja agria en el curado de chuletas de borrego. Esta investigación se basó en un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial AxB, con seis tratamientos y tres repeticiones, dando un total de 18 unidades experimentales. Entre los factores empleados en el curado se encuentran niveles de salmuera (A1= 50% agua, 40% zumo naranja, 9,5% sal, 0,5% azúcar; A2= 40% agua, 50% zumo naranja, 9,5% sal, 0,5% azúcar) y tiempo de curado (t1=30, t2=60, t3=90) minutos. En el desarrollo de la investigación se empleó un refractómetro, pH metro e instrumentos de laboratorio para la determinación de acidez titulable de las muestras. Entre los resultados se evidencio que la naranja agria Citrus aurantium en estado de madurez completamente amarilla presento un 21% de jugo, 5,7% de ácido cítrico, 8,7 °Brix y un pH de 2. Mientras que, mediante la determinación de ácido láctico en las 18 unidades experimentales utilizadas en el proceso de curado, se determinó que el mejor tratamiento tiene 0,38% de ácido láctico, 19% de proteína, ausencia de estafilococos, clostridium y salmonela, de acuerdo a la norma NTE INEN 1338 para productos cárnicos curados-madurados. En conclusión, se determinó que la salmuera elaborada mediante la incorporación de zumo de naranja agria incide en las propiedades organolépticas de la carne, favoreciendo tanto en el color, olor, sabor y textura final.