Elaboración de queso fundido untable utilizando tres tipos de cuajadas ácidas

Abstract

En la presente investigación se evaluó el comportamiento de tres tipos de cuajadas ácidas elaboradas con leche pasteurizada y sin pasteurizar, que fueron refrigeradas por 30 días a 4ºC (±2), en la elaboración de queso procesado untable en porcentajes de 20 y 30%, empleándose los diferentes tipos de cuajadas ácidas como sustitutos de quesos jóvenes para contribuir en la textura del producto final y queso tipo holandés como queso semimaduro, mismo que contribuirá con aroma y sabor. En las cuajadas ácidas refrigeradas se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, humedad y grasa), microbiológicos (coliformes totales, Sthapylococcus aureus, mohos y levaduras) y sensoriales (sabor, color, olor y textura), en los cuales se pudo observar que las cuajadas elaboradas a partir de leche pasteurizada tuvieron una calidad aceptable y no presentaron problemas de proteólisis hasta el día 20 de su refrigeración; para partir de una materia prima de calidad que cumpla con las características requeridas para la elaboración del producto final. También se caracterizó el queso fundido untable mediante análisis fisicoquímicos (pH, humedad y grasa), microbiológicos (coliformes totales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras) y sensoriales (sabor, color, olor y textura), Tanto para establecer un protocolo de elaboración, como para determinar sus características generales y funcionales (viscosidad). Se obtuvo como resultado que los quesos fundidos untables elaborados a partir de cuajadas elaboradas con leche pasteurizada presentaron mejores características fisicoquímicas y sensoriales; se mantuvieron estables los valores de pH entre 6,35-5,67, humedad entre 65,1-62,75 y viscosidad entre 14949-15467 Centipoises.