Análisis de tres índices de madurez del fruto de pan artocarpus altilis para el aprovechamiento de sus semillas en la elaboración de un snack

Abstract

La presente investigación se realizó en la ciudad de Ibarra, en el laboratorio de Análisis Físico, Químico y Microbiológico de la FICAYA. La materia prima se obtuvo de Lita. El objetivo general de esta investigación es analizar tres índices de madurez del Fruto de Pan para el aprovechamiento de sus semillas en la elaboración de un snack, aplicando dos diseño experimentales un Diseño Completamente al Azar para la fruta de árbol de pan y un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A x B x C para las semillas beneficiadas en la elaboración del snack, donde el factor A representa el tipo de aceite (palma y girasol), factor B espesor de las hojuelas (1, 1,5 y 2mm) y factor C temperatura de fritura (160, 170 y 180 OC). Para realizar la presente investigación se procedió a elegir el mejor estado de madurez de la fruta de árbol de pan para lo cual se realizó análisis físico y químico a los tres estados madurez, fisiológica, intermedia y total. Las variables analizadas fueron, almidón, acidez titulable, azúcares reductores, color y textura. El estado de madurez intermedia cumplió con las características adecuadas para la elaboración del snack. Se obtuvo 9,27 % de proteínas, 1, 80% de azúcares reductores y 0,86% de contenido de almidón cantidades considerables para el momento de la fritura de las semillas debido a que estos influyen en el color y crocancia del snack. El análisis de la varianza para las semillas beneficiadas se lo aplicó a las variables en estudio: peso final del snack, rendimiento, disminución del volumen de aceite, contenido de humedad, masticabilidad y tiempo, las características de experimento fue tres repeticiones, diez y ocho tratamientos y cincuenta y cuatro unidades experimentales. Se calculó el coeficiente de variación (C.V), prueba de Tukey para tratamientos y para factores se realizó la prueba de diferencia mínima significativa (D.M.S), se realizó prueba de Friedman para el análisis sensorial (sabor, olor, crocancia y aceptabilidad), para poder determinar si la investigación fue llevada de manera correcta. En el análisis sensorial se obtuvo como mejor tratamiento a T10 (aceite de girasol, 1mm, 160OC), de acuerdo al panel degustador. En las variables analizadas se obtuvo como mejor tratamiento a T10 (aceite de girasol, 1mm, 160OC) al mismo que se le realizó análisis físico, químico y microbiológicos donde se obtuvieron los siguientes resultados: sólidos totales 98,22%, recuento de mohos y levaduras <10 lo que se encuentra bajo los valores establecidos de acuerdo a la norma INEN 2561:2010, contenido de grasa (extracto etéreo) 14,20%, contenido de proteína es de 16,60%, contenido de fibra bruta de 4,8% y el de almidón 63% y una masticabilidad de 40,2 Newton de lo cual nos da un producto apto y con características altamente aceptables de un snack.