Evaluación del efecto del secado por atomización sobre las propiedades funcionales (capacidad antioxidante, contenido de polifenoles totales, ß-carotenos y ácido ascórbico) de Uvilla Physalis Peruviana L.

Abstract

En la actualidad la producción de uvilla ha ido incrementándose en el transcurso de los años, según ProEcuador (2018) en el año 2017 el país exportó 25,5 toneladas de uvilla a varios países europeos, debido a la presencia de propiedades funcionales tanto en la piel y semillas del fruto como en el zumo de uvilla, las cuales están asociadas a la vitamina C, fenoles, flavonoides, carotenoides, antocianinas, etc. Se ha demostrado que estos compuestos son beneficiosos para el consumidor, pues son consideradas como anticancerígenas y antinflamatorias. Razón por el cual se planteó el método de secado por atomización para conservar las propiedades que presenta esta fruta, en los que se analizó las propiedades químicas y funcionales (acidez titulable, solidos solubles, pH, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, ß- carotenos y ácido ascórbico) en estado de madurez cinco antes del proceso de secado y las propiedades funcionales (contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, ß-carotenos y ácido ascórbico) del polvo de uvilla obtenido luego del secado. Para esto, se utilizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial AxB con factores en estudio de temperatura de secado del atomizador (T = 140°C y T = 180°C) y el flujo de alimentación (0.24 ml/s y 0.49 ml/s), obteniendo como resultados que los tratamientos 4 y 2 presentaron mayor retención para contenido de polifenoles y capacidad antioxidante con un valor de 156.79 mg AGE/100g para T4 y 226 µM ET/g para T2, los cuales mostraron pérdidas menores al 40% debido al corto tiempo de estadía en la cámara de secado, mientras que para el contenido de ß- carotenos y ácido ascórbico los tratamientos que mayor contenido presentaron fueron T4 y T3, con un valor de 457.71 µg/g y 134.13 mg AA/100g respectivamente, los cuales exhibieron incrementos mayores al 100% debido al proceso de isomerización que presentó para ß- carotenos y pérdida de agua para ácido ascórbico. Así como también la presencia del encapsulante (maltodextrina) influyó en los resultados obtenidos, debido a su poder de protección y encapsulación evitó degradaciones mayores al 50% de estos compuestos.