Diseño de un manual de buenas prácticas de manufactura para la empresa “La Capilla”

Abstract

El presente trabajo de grado, consiste en el Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa “La Capilla” ubicada en la ciudad de Otavalo. Para el desarrollo de la investigación se tomó como base la Normativa Técnica Sanitaria Unificada para Alimentos Procesados, expedida por la Resolución 067 de la ARCSA - 2015, para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos. Inicialmente se indagó toda la investigación para determinar el estado o situación del tema en la actualidad, como por ejemplo normas y reglamentos necesarios para el desarrollo del trabajo, luego se realizó la primer auditoría interna para determinar el estado de situación inicial de la empresa con respecto a las Buenas Prácticas de Manufactura, dicha auditoría consta de la aplicación de un Check List que incluye todos los requerimientos que exige la normativa vigente en el Ecuador mediante el cual se identifica las no conformidades y ayuda a proponer mejoras en los siguientes aspectos: Instalaciones, equipos y utensilios, requisitos higiénicos de fabricación, materias primas e insumos, operaciones de producción, envasado, etiquetado y empacado, almacenamiento, distribución, trasporte y aseguramiento de la calidad. La auditoría inicial proporciono un cumplimiento del 43,98 %, dicha información se analizó mediante el diagrama de Pareto determinando el orden de priorización de acuerdo al porcentaje de incumplimiento de los parámetros que exige la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura, siguiendo el orden de prioridad se desarrolló un plan de mejoras para posteriormente establecer el costo de implementación el cual fue de 10.345,00 USD y las acciones correctivas a realizarse dentro de la empresa. Gracias a las acciones correctivas redactadas en el plan de mejoras se desarrolló un sistema de BPM que consiste en el Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual incluye: 11 fichas técnicas de la maquinaria, 10 procedimientos operativos estandarizados (POE), 5 reglamentos e instructivos, 29 procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), 6 planificaciones (programas de limpieza y desinfección, manejo de desechos, control de plagas, etc.), 26 registros, tanto de producción y de limpieza. Posterior a la aplicación de ciertas medidas correctivas se ejecutó la auditoría final, teniendo como cumplimiento del 68,07 %, se puede decir que la mejora ha sido del 24,09% en relación a la situación inicial. Finalmente se realizó el análisis financiero de la situación actual de la empresa, dando como resultados los siguientes indicadores: VAN= -$ 171.288,62 TIR= -35% B/C= $ 0,84. Además un análisis financiero de la situación futura con la certificación de BPM en el que se incluye la inversión, presupuesto para la publicidad y un crecimiento de las ventas de un 10%, cuyos indicadores son los siguientes: VAN= $ 90.643,27 TIR= 20% B/C= $ 1,07.