Elaboración de turrón duro con quinua (chenopodium quinoa l.) y almendra de nogal (juglans neotropical)

Abstract

La presente investigación se fundamentó en la elaboración de turrón duro, basándose en un Diseño Completamente al Azar D.C.A, con arreglo factorial AxB mediante el cual permitió sustituir las semillas de almendra tradicionalmente utilizadas en la elaboración de turrón duro, mediante la interacción de 3 mezclas de quinua y almendra de nogal (factor A), con 3 porcentajes de la mezcla miel de abeja y azúcar (factor B). De esta manera se determinó mediante los análisis organolépticos que los tratamientos de mayor aceptación fueron T8 y T9. En lo referente a los resultados estadísticos el tratamiento de mayor rendimiento fue T2. Igualmente en la interacción de los factores como son mezclas: Quinua-almendra de Nogal, miel de abeja-azúcar se determinó que: Al aplicar el tratamiento térmico 1, el proceso de batido y el tratamiento térmico 2 a la mezcla de miel de abeja con azúcar (FACTOR B), se produce una masa que posibilita la combinación con la Quinua y la Almendra de Nogal (FACTOR A). Deduciéndose que a mayor porcentaje de la mezcla miel de abeja y azúcar, facilita la mixtura con la mezcla de semillas de Quinua y Almendra de Nogal y a su vez se consigue un mejor moldeo y desmolde. Las pérdidas de peso se debieron a que un porcentaje de la masa resultante de los tratamientos térmicos queda adherida en el recipiente utilizado para dicho proceso. Además hay que considerar las pérdidas ocasionadas por la evaporación, estas son tomadas en cuenta solamente dentro del proceso mismo. De la misma manera el tamaño de las almendras de nogal influyo en la combinación con la meladura, notándose notoriamente en el tratamiento T4 el cual tenía un porcentaje de almendra de nogal del 45%. El batido es una parte fundamental en el color variable no paramétrica de la presente investigación, ya que si se desea obtener un producto de óptimo resultado con un color blanquecino característico del turrón esta operación se debe realizar sin pausa y vigorosamente. Mediante el Análisis Físico Químico, pruebas microbiológicas y de rancidez realizados en el Laboratorio de Uso Múltiple de la Universidad Técnica del Norte realizados a los dos mejores tratamientos resultantes de las pruebas sensoriales se determino que: el tratamiento T8 tiene un porcentaje del 7.68% de proteína, ausencia total de rancidez, la presencia de 1 UFC/g de moho y 1 UFC/g de levaduras a los 35 días, 469.198 Kcal/100g de energía, y 69.547% de carbohidratos totales. En lo que refiere al tratamiento T9 tiene un porcentaje del 6.51% de proteína, ausencia total de rancidez, no tiene presencia de mohos ni levaduras a los 35 días, 454,582 Kcal/100g de energia, y 72.778% de carbohidratos totales.