Determinación de los parámetros óptimos de proceso para la estabilización del mucílago de nopal (opuntia spp.) con fines industriales

Abstract

Se determinó los parámetros óptimos de proceso para la estabilización del mucílago de nopal (Opuntia spp.) con fines industriales, empleando pencas maduras de la variedad blanca, procedentes del sector del Ramal de Ambuquí, del cantón Ibarra en la provincia de Imbabura. Concretamente el proceso tecnológico de la presente investigación inició con el desespinado, lavado, desinfectado, secado y fileteado. Luego el mucílago fue extraído y tamizado en las medidas establecidas para cada tratamiento. Se trabajó en el proceso de estabilización del mucílago, mediante el método de pasteurización teniendo en cuenta, los tiempos y temperaturas propuestas para esta investigación. Al finalizar el proceso de estabilización se procedió a envasar, sellar, etiquetar y almacenar el mucílago estabilizado, logrando un producto natural con alto poder nutriceutico importante para el consumidor, que podría ser utilizado como materia prima en la industria alimenticia y no alimenticia. Para la medición estadística de las variables en estudio se experimentaron 9 tratamientos con 4 repeticiones cada uno. Por tratarse de un experimento donde todas las condiciones fueron controladas, para el análisis estadístico se optó por aplicar un Diseño Completamente al Azar (D.C.A), donde el Factor A representa la temperatura con el tiempo de pasteurización, con tres niveles y el Factor B es el tiempo de extracción, con tres niveles; obedeciendo a un arreglo factorial AxB. Las variables analizadas fueron: peso específico, pH, rendimiento, sólidos solubles, tiempo de conservación y viscosidad. Para determinar significación estadística se aplicó Tukey para tratamientos y DMS para factores. En la variable peso específico (Pe), del mucílago de nopal, al término de la estabilización, se registraron los tres mejores tratamientos: T7, T1 y T4. Donde, el que mayor aceptabilidad tanto cuantitativamente y cualitativamente fue el T7 ((T=85ºC; t=10m) y =30s), cuyo valor es 9.410Kgf/m3. En la variable pH (H+), se identificaron como mejores tratamientos: T3, T2 y T1, de los cuales; el tratamiento que presentó mejor media fue T2 ((T=65ºC; t=30min) y t=60s), con valor de 4.010. Para la variable sólidos solubles (ºBrix) se reconocieron a los mejores tratamientos: T1, T3 y T2. Los valores registrados para viscosidad (centipoise), del producto terminado en los tres mejores tratamientos son: T1 ((T=65ºC; t=30min) y t=30s), cuyo valor es 3.808 centipoise, T2 ((T=65ºC; t=30min) y t=60s), con valor de 3.769 centipoise, y T3 ((T=65ºC; t=30min) y t=90s), con valor de 3.728 centipoise. Para la evaluación de las características organolépticas color, olor y consistencia a la vista del mucílago de nopal estabilizado, se empleó la prueba de Friedman, determinándose estadísticamente los tres tratamientos con mayor aceptabilidad, que fueron: T1, T2, T4. Finalmente, se evaluó el tiempo de conservación del producto terminado, las muestras experimentales fueron almacenadas a temperatura ambiente y en refrigeración, observando que a los 30 días los tres mejores tratamientos, almacenados a temperatura ambiente fueron T1, T4 y T2. Mientras que, en refrigeración los mejores tratamientos fueron T1, T2 y T3.