Evaluación del proceso de enlatado sobre las características funcionales y físico químicas de la Pitahaya Selenicereus megalanthus en almíbar

Abstract

La pitahaya amarilla Selenicereus megalanthus es una fruta exótica y no tradicional, debido a que su producción se da en ciertas épocas del año, por lo que, se desconocen los beneficios de su consumo, así como del impacto de factores biológicos y ambientales, incrementando pérdidas postcosecha hasta un 30 % en países en vías de desarrollo. Además, por su composición, la pitahaya es una fruta considerada antioxidante porque contiene compuestos funcionales como polifenoles, vitamina C y altos niveles de poder antioxidante. El objetivo principal de esta investigación es evaluar el comportamiento de la fruta en estado fresco y enlatada, ya que se determinaron las características fisicoquímicas (pH, sólidos solubles y acidez titulable) y funcionales (capacidad antioxidante y polifenoles), con el fin de proponer una alternativa de conservación, producción e innovación. Se estandarizó la materia prima y se obtuvo un pH de 4,32, sólidos solubles de 18,98, acidez titulable de 0,56 % de ácido cítrico, capacidad antioxidante de 126,14 µmol Trolox/g y polifenoles totales de 307,71 mg AGE/100 g en estado de madurez “pintón”. Para determinar las características fisicoquímicas y funcionales del producto enlatado se estableció un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial AxB, donde el factor A representa a la concentración del líquido de cobertura (14, 20 y 30 °Brix) y el factor B el tipo de escaldado (inmersión y vapor). Los resultados obtenidos del producto final fueron que, el escaldado por vapor y la concentración de 30 °Brix se considera el mejor tratamiento (T6) y cuida las características funcionales del fruto, con valores de 264,31 mg AGE/100 g y 111,82 µmol Trolox/g respectivamente. Se realizó un análisis de costos a una lata con un contenido neto de 771,3 g con base en los costos variables y fijos, dando como resultado un valor de $3,27. Finalmente se concluye que el proceso de enlatado afecta las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la pitahaya.