Establecimiento de parámetros para la obtención de vinagre de piña ananas comosus en un biorreactor tipo batch

Abstract

La presente investigación se realizó en la ciudad de Ibarra (Ecuador), sector La Florida, planteándose como objetivo general: establecer los parámetros para la obtención de vinagre de piña mediante el uso de un biorreactor, en donde se evaluó la influencia de la temperatura y agitación en la fermentación acética del mosto alcohólico, para obtener un producto final (vinagre de piña) que cumpla con los requisitos establecidos en la norma INEN 2296 (2003), misma que menciona que un vinagre debe tener las siguientes características: 2,8 de pH, de 4 a 6% de acidez como ácido acético y máximo 1% de alcohol. La materia prima utilizada fue el jugo de cáscaras y corazones y el jugo de pulpa de piña para la fermentación alcohólica. Mientras que, en la fermentación acética los parámetros analizados fueron la temperatura y la agitación. Se trabajó con tres niveles de temperatura (20 ºC, 25 ºC y 30 ºC); con agitación y sin agitación durante este proceso. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial AxBxC, para determinar la cinética de fermentación por cada tratamiento. Al evaluar la influencia de la temperatura y agitación se determinó que el desarrollo bacteriano fue mejor a 30 ºC y sin agitación. Además, al realizarse los análisis físico químicos y microbiológicos para aquellos tratamientos que alcanzaron el pH y acidez propuesto en la norma INEN ya mencionada, se determinó que el mejor tratamiento fue el T12, mismo que obtuvo valores de pH: 2,8; acidez: 4,1 (como ácido acético) y °GL: 0,9. Finalmente se aplicó un análisis sensorial (color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad) al vinagre obtenido, con una prueba de aceptación organoléptica para los tratamientos que cumplieron con la norma INEN 2296 (2003), y el mayor puntaje obtuvo el T12 (mosto alcohólico de pulpa de piña a 30 ºC y sin agitación), el mismo que fue del completo agrado de los catadores y que cumplió con todos los parámetros establecidos en la norma INEN citada anteriormente, esto según los análisis realizados al producto final. Se concluyó, que a mayor temperatura y sin agitación existe mayor crecimiento bacteriano en la fermentación acética y el tiempo de fermentación fue menor. Por último, el pH y acidez que se evaluaron al final de la fermentación alcohólica para los mostos fueron diferentes, por lo que se determinó que estas características influyen en el proceso de obtención de vinagre; por lo tanto es recomendable evaluar estas variables partiendo de rangos establecidos.