Evaluación de la aplicación de atmósferas modificadas y temperatura de almacenamiento en la conservación de las propiedades fisicoquímicas, el contenido de fibra y carbohidratos del zambo cucurbita ficifolia bouche

Abstract

Las prácticas inapropiadas y tradicionales en el manejo postcosecha del zambo Cucúrbita ficifolia bouche ha generado cambios estructurales en su composición que conllevan al deterioro del producto en las características organolépticas y nutricionales. Es por ello, que se aplicó el método de almacenamiento de atmósferas modificadas (AM) en la pulpa de zambo durante 15 días en fundas de polietileno de baja densidad a temperaturas de 5°C y 8°C con concentraciones volumétricas de 10% CO2 - 15% O2, 20% CO2 - 10% O2 y 15% CO2 - 10% O2. Cada 5 días se evaluó el contenido de fibra y carbohidratos; las características fisicoquímicas (sólidos solubles, acidez titulable, pH), además el color y textura mediante caracterización sensorial. Los resultados indicaron que durante el almacenamiento el tratamiento a 20% CO2, 10% O2 presentó menor degradación fisicoquímica y organoléptica obteniendo un aumento de 4 días de vida útil. Se concluyó que aplicando temperaturas bajas (5°C) y concentraciones de gases de 20% CO2, 10% O2 existió una variación mínima de las propiedades fisicoquímicas y funcionales. El uso del método de conservación generó beneficios económicos e incrementó el tiempo de vida útil del zambo mínimamente procesado.