Fortificación de la harina de maíz zea mays con incorporación de fréjol phaseolus vulgaris y semillas de zambo cucurbita ficifolia para determinar sus características fisico químicas y nutricionales

Abstract

El procesamiento de harinas compuestas es una actividad que busca el aprovechamiento de materias primas con alto contenido nutricional mediante un uso alternativo, sin embargo, no existen suficientes estudios técnicos sobre el tema debido a la variedad de combinaciones posibles, al igual que el uso final de las mismas. El objetivo de la investigación es el desarrollo de una harina a base de maíz amarillo harinoso, con incorporaciones de fréjol amarillo canario (40%/30%/20%) y semillas de zambo (15%/10%/5%), como aportantes de proteínas y ácidos grasos insaturados respectivamente; en proporciones tales que, incremente su contenido nutricional sin perjudicar sus características físico químicas y nutricionales. El método tuvo como principal punto, el acondicionamiento de las materias primas previo a la molienda, siendo estas: el tostado del maíz y las semillas de zambo, al igual que un proceso de remojo, precocción y secado del fréjol, con el fin de mejorar las características del producto final. La harina fortificada fue sometida a análisis nutricionales en contenido de proteína y ácidos grasos, al igual que análisis fisicoquímicos como: contenido de humedad, granulometría, capacidad de absorción de agua y capacidad de hinchamiento, todo esto con el fin de determinar el o los tratamientos con mejores resultados. Siendo estos T4 (50% maíz, 40% frejol y 10% semilla de zambo) y T7 (55% maíz, 40% frejol y 5% semilla de zambo) debido a que presentan los mejores índices de capacidad de hinchamiento, sus contenidos de humedad y granulometría cumplen la normativa vigente para este tipo de alimentos, de la misma manera sus contenidos de proteínas, lípidos e índices de capacidad de absorción de agua superan los resultados del tratamiento testigo. La investigación concluye afirmando que el aporte de fréjol y semillas de zambo sí inciden en la composición nutricional del producto final, así mismo alteran significativamente sus características fisicoquímicas.